Qayta ishlangan va ultra qayta ishlangan ovqatlar nima? Ular hayotimiz uchun xavflimi

Har qanday termal (pishirish, muzlatish , quritish, qovurish va boshqalar), kimyoviy (tuz, shakar, ziravorlar, bo'yoqlar va konservantlar qo'shish) va mexanik (tozalash, kesish, maydalash) ta'siri oziq-ovqat tarkibiga aralashuv bo'lib, uning xususiyatlarining kichik yoki katta o'zgarishiga olib keladi. Bu har doim ham zararli emas, ba'zan hatto aksincha.

Shunday qilib, kefir, pishloqlar, tvorog, tabiiy yogurtlar organizm uchun sutga qaraganda ancha foydali bo'lib, karamni fermentatsiya qilish nafaqat sabzavotning saqlanishini ta'minlaydi, balki uni foydali bakteriyalar bilan boyitadi. Qaynatganda va pishirganda o'simliklardagi vitaminlarning bir qismi nobud bo'ladi, lekin ko'plab qimmatli komponentlar, masalan, tolalar yo'qolmaydi.

Qiyma go'sht mahsulotlari jiddiyroq qayta ishlashdan keyin olinadi: go'sht nafaqat maydalanadi, balki unga qo'shimcha ingredientlar ham qo'shiladi - tuzlangan, qalampirlangan, tuxum qo'shiladi va keyin yog'da qovuriladi. Ammo oshxonadagi manipulyatsiyalar oziq-ovqat xususiyatlarining tubdan o'zgarishiga olib kelmaydi, hatto biz uni shakar, tuz, yog'lar, sirka va boshqalar bilan haddan tashqari oshirib yuborsak ham.

Sanoat miqyosida ishlab chiqarish haqida gap ketganda, bu butunlay boshqacha. Ehtiyotkorlik bilan yondashishlar (donlarni qayta ishlash, non pishirish, ko'plab turdagi fermentlar qilingan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish) bilan bir qatorda, xom ashyo deyarli molekulalarga bo'linib, keyin qayta tiklanadigan texnologiyalar qo'llaniladi. Bunday "oziq-ovqat tuzilmalari" ultra qayta ishlangan oziq-ovqat (UPF) yoki chuqur qayta ishlangan mahsulotlar deb ataladi.

Uzoq muddatli saqlanishini ta'minlash, tashqi ko'rinishini yanada jozibali qilish, ta'm va hidga yorqinlik qo'shish uchun ularga qo'shimchalar qo'shiladi. Natijada tarkibi va xossalari asl xom ashyodan juda uzoq bo'lgan mahsulotdir.

Ultra qayta ishlangan oziq-ovqatlarning zarari nimada?

Olimlarning fikriga ko'ra, tabiiy oziq-ovqat tarkibidagi kimyoviy komponentlarning kontsentratsiyasi va nisbati doimiy va oldindan aytish mumkin. Hammasi bo'lib, hayvonlar va o'simliklarning oziq-ovqatlaridan ikki yuzga yaqin birikmalar turli kombinatsiyalarda ajratilgan: ular orasida makronutrientlar (oqsillar, yog'lar va uglevodlar), shuningdek vitaminlar, minerallar, bioflavonoidlar va boshqa bioaktiv molekulalar mavjud.

Biologik tizimlarni o'rganish bo'yicha mutaxassis, professor Albert-Laslo Barabasi: "Inson ratsionining deyarli barcha tarkibiy qismlari bir vaqtlar tirik organizmlar bo'lgan: ularning hujayralarida ozuqa moddalarining shakllanishi va tartibga solinishi barcha tirik mavjudotlar uchun bir xil bo'lgan universal biokimyoviy qoidalarga muvofiq amalga oshirilgan". "Biokimyoviy nuqtai nazardan, odamning o'zi ham, u iste'mol qiladigan narsa ham deyarli bir xil".

(AQSh) kompleks tarmoq tadqiqotlari markazi direktori. Mutaxassislarning ta'kidlashicha, UPPning natriy xlorid (tuz), glyukoza yoki fruktoza kabi ba'zi moddalar bilan to'yinganligi tirik tizimlar uchun maqbul darajadan sezilarli darajada oshadi. Bundan tashqari, ular tabiatda mavjud bo'lmagan kimyoviy moddalarni o'z ichiga oladi.

"Margarin, qadoqlangan non, shirin nonushta donlari yoki pechene kabi o'ta qayta ishlangan oziq-ovqatlar odatda ingredientlarning uzoq ro'yxatini o'z ichiga oladi, ular orasida odatda uyda ovqat pishirishda ishlatilmaydigan moddalar mavjud", deb tushuntiradi professor Barabasi. “Bularga nafaqat tuz, shakar va yog', balki ta'm, xushbo'ylik va rangni yaxshilash, kiruvchi sifatlarni maskalash, saqlash muddatini uzaytirish va hatto to'yish hissini bostirish uchun qo'shimchalar ham kiradi.” Bugungi kunda mutaxassislar "sanoat oziq-ovqat mahsulotlari" ning salomatlikka salbiy ta'sirini aniqlaydigan bir nechta xususiyatlarini aniqlaydilar.

1. Oddiy shakarlarning ortiqcha miqdori, tabiiy sharoitlar uchun tabiiy bo'lmagan molekulalar shakli bo'lgan lipidlar ( trans yog'lar ), organizm uchun biologik ehtiyojlar uchun foydalanish qiyin bo'lgan va natriy xloridning mavjudligi.
2. Past ozuqaviy qiymat: asl xom ashyoning o'zgarishi darajasi qanchalik chuqur bo'lsa, unda kamroq vitaminlar, minerallar, aminokislotalar, tolalar, antioksidantlar va boshqa asosiy oziq moddalar qoladi.
3. Past to'yinganlik bilan yuqori kaloriya tarkibi.
4. Tananing detoksifikatsiyasi va chiqarish tizimlarini ortiqcha yuklaydigan kimyoviy moddalar mavjudligi: jigar, buyraklar, limfa tizimi, teri.
5. Oziq-ovqatga qaramlikning shakllanishi: Ko'pgina UPPlarning formulalari ta'm kurtaklarini rag'batlantirish va ularni qayta-qayta iste'mol qilish istagini uyg'otadigan tarzda ishlab chiqilgan.

Yuqori darajada qayta ishlangan oziq-ovqatlarni iste'mol qilish qanday oqibatlarga olib keladi?

Bizning dietamizda "yuqori texnologiyali oziq-ovqat" qanchalik tez-tez bo'lsa, turli xil buzilishlar va jiddiy kasalliklarga duch kelish ehtimoli shunchalik yuqori bo'ladi. Shunday qilib, rivojlangan mamlakatlarda ortiqcha vazn epidemiyasi oziq-ovqat o'rnini bosuvchi mahsulotlarga qiziqish bilan bog'liq. Osonlik bilan yog'ga aylanadigan bo'sh kaloriyalar va birikmalarning ko'pligidan tashqari, bu ishtahani va metabolizmni tartibga soluvchi gormonlarning buzilishi, tolaga juda muhtoj bo'lgan ichak mikrobiotasidagi nomutanosiblik va miyadagi mukofot tizimlarining buzilishi bilan bog'liq. Qo'shimchalar dopamin retseptorlarini tabiiy oziq-ovqatga qaraganda ancha kuchliroq rag'batlantiradi, buning natijasida ikkinchisi ta'msiz bo'lib ko'rinadi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, odamlar yuqori UPF dietasini iste'mol qilganda, ular bir xil ishtirokchilarga minimal qayta ishlangan parhez berilgandan ko'ra sezilarli darajada ko'proq vazn olishadi, garchi ikkala parhez ham bir xil energiya qiymatiga ega.Yurak-qon tomir patologiyalarini rivojlanish ehtimoli ham sezilarli darajada oshadi. 2024-yilda 1,2 milliondan ortiq odam ishtirokida o‘tkazilgan xalqaro tadqiqot shuni ko‘rsatdiki, o‘ta qayta ishlangan oziq-ovqatlarni muntazam iste’mol qiladiganlar yurak va qon tomir kasalliklaridan 17 foizga ko‘proq aziyat chekishadi, ularda yurak-qon tomir kasalliklarini rivojlanish xavfi 23 foizga va insult xavfi 9 foizga yuqori.

Sun'iy ravishda o'zgartirilgan oziq-ovqat mahsulotlarini tez-tez iste'mol qilish bilan bog'liq boshqa ko'plab sog'liq muammolari mavjud.

• Gormonal nomutanosiblik: ftalatlar va bisfenol A gormonlar hosil bo'lish jarayonini buzadi, reproduktiv funktsiyaga ta'sir qiladi va endokrin patologiyalarning rivojlanishiga yordam beradi.
• Insulin qarshiligi va 2-toifa diabet.
• Osteoporoz - bu suyaklarning mo'rtlashishi va hatto yoshlarga ham ta'sir qilishi mumkin bo'lgan holat.
• Allergik reaktsiyalar: Sun'iy ranglar, konservantlar va xushbo'y moddalar sezgir odamlarda allergik reaktsiyalarni, shu jumladan terida toshmalar, qichishish yoki nafas olish muammolarini keltirib chiqarishi mumkin.
• Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, xavfli o'smalar, ayniqsa yo'g'on ichak saratoni rivojlanish xavfi ortadi.
• Immunitet bilan bog'liq muammolar.
• Depressiv kasalliklar , tashvishlarning kuchayishi, hissiy o'zgarishlar.

UPP dan foydalanish fonida buzilishlar qanchalik tez paydo bo'lishi mumkin

Bir oz" va "ba'zan" zararli emas, deb ishoniladi. Haqiqatan ham, agar parhezning asosi sabzavotlar, mevalar, sog'lom yog'lar va to'liq o'simlik va hayvon oqsillari bo'lsa va zararli taomlar menyuda oyiga bir martadan ko'p bo'lmagan holda paydo bo'lsa, nojo'ya ta'sirlar xavfi ularni muntazam va tez-tez ishlatishga qaraganda ancha past bo'ladi. Shu bilan birga, tajribalar shuni ko'rsatdiki, hatto yuqori darajada qayta ishlangan oziq-ovqat mahsulotlariga qisqa muddatli ta'sir qilish ham o'z oqibatlariga olib keladi. Tyubingen universiteti (Germaniya) mutaxassislari ko‘ngillilarni besh kun davomida shokolad barlari va chiplari bilan “oziqlantirishdi” — shirinliklarning umumiy qo‘shimcha kaloriyasi kuniga taxminan 1500 kkalni tashkil etdi.

Ma'lum bo'lishicha, bu vaqt mobaynida barcha ishtirokchilar hujayraning insulinga sezgirligi sezilarli darajada pasaygan - bu ortiqcha vazn, prediabet va diabetga chalingan odamlarda kuzatiladi.

Eng keng tarqalgan chuqur qayta ishlangan mahsulotlar ro'yxati

Ular ko'pincha do'kon javonlarida - tabiiy oziq-ovqat va oziq-ovqat o'rnini bosuvchi mahsulotlarda birga mavjud bo'lib, bir toifadagi tovarlarning foydalilik darajasi juda katta farq qilishi mumkin. Misol uchun, yonida yogurt , asosan qimmatli tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladi, uning "hamkasbi", shakar, bo'yoqlar va lazzatlarda ko'p. Deyarli hech qanday tolalar va vitaminlar qolmagan shirin nonushtalar qo'shimchalarsiz jo'xori uniga ulashgan.

Agar siz tuz, shakar, kimyoviy moddalar mavjudligi va miqdori haqida ma'lumot berib, yorliqlarni diqqat bilan o'qimasangiz, chalkashib ketish juda oson. Quyida eng keng tarqalgan ultra-qayta ishlangan mahsulotlar ro'yxati keltirilgan - ular "sun'iylik" va sog'liq uchun zararni kamaytirish tartibida joylashtirilgan.

1. Shirin gazlangan ichimliklar.
2. Energetik ichimliklar.
3. Uzoq muddatli saqlash muddati sut kokteyllari.
4. Kolbasa va hot-doglar.
5. Bo'yoq va xushbo'y moddalar bilan zavodda ishlab chiqarilgan muzqaymoq.
6. Kartoshka chiplari.
7. Tez tayyorlanadigan noodle va sho'rvalar.
8. Plomba bilan shokolad barlari.
9. Uzoq muddatli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, kekler).
10. Qo'shimchalar va plomba moddalari bilan mevali yogurtlar.
11. Quruq nonushta donlari.
12. Tayyor soslar, ketchuplar.
13. Mayonez.
14. Protein barlarining ko'p turlari (siz ingredientlarni o'qib chiqishingiz kerak).
15. Muzlatilgan tayyor ovqatlar (pitsa, lazanya, yarim tayyor mahsulotlar).
16. Qisqichbaqa tayoqchalari.
17. Yaxshilovchi va stabilizatorli oq undan tayyorlangan non.
18. Sut o'rnini bosuvchi moddalar.
19. Makkajo'xori yoki bug'doy kraxmaliga asoslangan gazaklar (tayoqchalar, atirlar bilan popkorn).
20. Konservantlar va stabilizatorlar bilan qayta ishlangan pishloq.